유청과 우유로 만드는 리코타치즈, 이탈리아식 정통 레시피 따라하기

시작하며

요거트를 만들고 나면 꼭 남는 노란빛의 맑은 물, 유청. 이걸 그냥 버리기엔 너무 아깝다. 단백질과 미네랄이 풍부한 이 유청은 단순 부산물이 아니라 훌륭한 재료다. 바로 이 유청과 우유만 있으면 고급 요리 재료로 잘 알려진 리코타치즈를 집에서도 만들 수 있다.

이번 글에서는 유청을 활용한 리코타치즈 만들기 방법과 함께, 리코타치즈의 보관법, 활용 팁, 주의할 점까지 상세하게 정리해본다.

 

1. 리코타치즈는 어떤 치즈일까?

(1) 리코타치즈의 정체와 영양 성분은?

리코타는 이탈리아어로 ‘다시 데운다’는 의미를 가진다. 실제로 리코타치즈는 일반 치즈를 만들고 남은 유청을 다시 가열해서 만든다. 즉, 원래는 부산물 재활용에서 출발했지만, 지금은 고급 치즈 중 하나로 자리잡았다.

• 고단백 저지방 치즈로 분류되며
• 소금과 산 성분만으로 응고시켜 첨가물이 없다
• 숙성 과정이 없기 때문에 생치즈로 먹는다
• 식감은 부드럽고 촉촉하며, 순두부처럼 몽글몽글하다

(2) 시중 리코타치즈와 비교하면 어떤 차이?

리코타치즈는 시중 제품도 많지만, 대부분 가공치즈로 유통된다. 성분표를 보면 안정제, 유화제, 소금 등 다양한 첨가물이 들어 있다. 반면 집에서 만들면 아래와 같은 장점이 있다.

📑 직접 만든 리코타치즈의 특징

• 첨가물 없음: 재료는 우유, 유청, 소금, 레몬즙뿐
• 신선한 맛: 당일 만들어 바로 먹을 수 있다
• 단백질 풍부: 유청 단백질까지 포함되어 고단백
• 활용도 높음: 샐러드, 과일, 빵, 크래커에 모두 잘 어울림

 

2. 리코타치즈 만드는 정확한 순서

(1) 준비 재료와 도구

• 유청 500ml (요거트 만들고 남은 것)
• 우유 500ml (가능하면 일반우유 사용)
• 레몬즙 또는 식초 70ml (약 5숟가락)
• 소금 1티스푼
• 중탕 가능한 냄비
• 면포, 채반, 유리 그릇

직접 만들어 본 입장에서 느낀 건, 면포는 기름기 제거용보다 천으로 된 고운 망이 가장 좋았다. 거름망이 너무 크면 커드가 빠져나갈 수 있다.

(2) 만드는 순서 요약

📑 리코타치즈 만들기 순서 정리

• 냄비에 유청과 우유를 1:1 비율로 넣는다
• 약불에서 80도까지 천천히 가열한다 (끓이면 안 됨)
• 기포가 보이기 시작하면 레몬즙과 소금을 넣고 살살 저어준다
• 순두부처럼 몽글몽글한 커드가 생기면 2~3분간 더 가열
• 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 10분간 뜸 들이기
• 면포 위에 부어 물기를 뺀다
• 바질, 허브, 파우더 등을 섞고 냉장 보관 후 4시간 이상 숙성

(3) 실패 없는 팁

• 온도계가 없으면?
  기포가 살짝 올라오고 가장자리가 흔들릴 때가 80도 근처다. 절대 팔팔 끓이면 안 된다.
• 레몬즙 대신 식초 가능?
  가능하지만 레몬즙은 은은한 향이 남아 맛이 더 부드럽다.
• 기름기 많은 우유 사용해도 될까?
  가능하지만, 너무 고지방이면 덩어리가 잘 생기지 않을 수 있다. 일반우유+생크림 조합은 가장 풍부한 맛을 낸다.

 

3. 유청, 어디까지 활용할 수 있을까?

(1) 유청의 영양적 가치

유청은 단백질, 비타민, 미네랄이 고루 들어있는 고영양 성분이다. 실제로 헬스용 단백질 보충제(Whey Protein)의 주원료이기도 하다.

📑 요거트 유청의 활용 예시

• 스무디나 주스에 첨가: 수분과 단백질 보충
• 반죽용 물 대체: 빵, 팬케이크, 수제비 등
• 반려동물 간식물 대용: 소량 희석 후 급여 가능
• 식물 영양수: 화분 물 줄 때 1:10로 희석해서 사용

(2) 리코타 만들고 남은 유청은?

다시 끓인 유청은 단백질이 대부분 응고된 상태라 영양성분이 줄어든다. 하지만 반죽용 물이나 식물 영양수로는 여전히 쓸 수 있다. 필자는 두 번째 유청은 팬케이크 반죽에 사용해봤는데, 고소한 향이 강해져 아이들이 좋아했다.

 

4. 리코타치즈 활용 요리 몇 가지

(1) 가장 많이 쓰는 조합은 샐러드

잎채소 + 방울토마토 + 견과류 + 리코타 + 올리브유 + 발사믹 식초 이 조합이면 집에서도 고급 샐러드를 만들 수 있다.

(2) 아침용 브런치로도 좋다

크래커에 바르고 꿀 한 방울 떨어뜨리면 간단하면서도 든든한 간식이 된다. 특히 리코타는 담백해서 과일과도 잘 어울리는 점이 장점이다.

(3) 아이들 간식으로 활용할 수 있다

단맛이 강하지 않아 딸기, 블루베리, 바나나 등과 곁들이면 좋다. 한 지인은 요거트 대신 리코타를 빵에 바르고 딸기를 올려줬는데, 아이들이 훨씬 좋아했다고 한다.

 

5. 보관과 보충 정보 체크

(1) 보관은 냉장, 사용은 3일 내

📑 리코타치즈 보관 팁

• 최대 3일 이내 섭취 권장
• 유리 용기에 담아 밀폐 후 냉장 보관
• 수분이 많아질수록 신선도 빨리 떨어짐
• 수분이 과하면 종이타월을 깔아 물기 제거

(2) 이런 상황이라면?

• 유청이 너무 적게 나왔을 땐 우유만으로도 만들 수 있다
• 커드가 안 생길 땐 레몬즙 또는 산도가 부족한 경우가 많다 → 식초로 바꿔서 재시도
• 농도가 너무 묽다면 → 면포에 오래 두거나 하루 숙성

 

마치며

집에서 만드는 리코타치즈는 생각보다 간단하면서도 재료 활용도가 높은 고급 간식이다. 특히 요거트를 만들고 남은 유청을 활용하면 식재료 낭비 없이 건강한 한 끼를 만들 수 있다. 시중 제품보다 덜 짜고, 더 신선하고, 재료도 믿을 수 있다.

한 번만 만들어 보면 그다음부터는 더 다양한 요리에 응용할 수 있다. 냉장고 속 유청, 다음부턴 절대 버리지 말고 치즈로 변신시켜 보자.