청국장의 핵심은 유산균이 아닌 고초균! 건강 효과 총정리

시작하며

청국장은 대표적인 발효식품으로 알려져 있으며, 많은 사람들이 유산균이 풍부할 것이라 생각한다. 그러나 사실 청국장에는 유산균이 없고, 고초균(바실러스 서브틸리스, Bacillus subtilis)이 주요 발효균이다. 이 글에서는 청국장의 발효 과정과 고초균의 역할, 건강에 미치는 영향을 자세히 알아본다.

 

1. 청국장에는 유산균이 없다? 고초균이 핵심

대부분의 발효식품에는 유산균이 포함되어 있지만, 청국장은 예외다. 청국장은 볏짚에 존재하는 고초균을 이용해 발효되며, 이 과정에서 고초균이 폭발적으로 증식하게 된다.

고초균은 40도 정도의 온도에서 빠르게 번식하며, 단 몇 시간 만에 수십억 마리로 증가할 수 있다. 이 균은 산소를 좋아하는 호기성 세균으로, 공기 중에서 발효가 잘 이루어진다. 반면, 유산균은 혐기성 세균이므로 공기 중에서는 번식하기 어렵다.

 

2. 고초균이 하는 일: 단백질 분해와 영양소 증가

고초균은 단순한 발효균이 아니다. 청국장을 발효시키는 동안 여러 가지 생리활성 물질과 영양소를 만들어낸다.

단백질 분해 능력

콩 단백질을 아미노산으로 분해해 소화를 돕는다.

비타민 K2 생성

혈관 건강과 뼈 건강에 중요한 비타민 K2를 함유하고 있다.

칼슘과 미네랄 증가

발효 과정에서 칼슘과 비타민 B군의 함량이 증가한다.

특히, 비타민 K2는 혈관 속 칼슘 침착을 방지하는 역할을 하며, 심혈관 건강에도 도움을 줄 수 있다.

 

3. 청국장과 낫또, 차이점은?

청국장과 일본의 낫또는 비슷한 발효 과정을 거치지만 차이점도 존재한다.

구분	청국장	낫또
발효균	고초균(Bacillus subtilis)	고초균(Bacillus subtilis)
향과 맛	강한 향, 짠맛	부드러운 향, 점성이 강함
제조 방식	볏짚 또는 인공배양	낫또균을 첨가
섭취 방식	국, 찌개, 생청국장	밥과 함께, 간장과 섞어

두 식품 모두 고초균이 풍부하며, 장 건강에 이로운 역할을 한다는 공통점이 있다.

 

4. 고초균이 유산균보다 강한 이유

고초균은 위산과 열에 강한 균이다. 일반적인 유산균은 위산에 약해 장까지 살아서 도달하는 비율이 낮지만, 고초균은 단단한 세포막으로 보호된 포자(spore) 형태를 갖고 있어 100도에서 40분간 끓여도 살아남는다.

또한, 고초균은 장이 유산균이 잘 정착할 수 있도록 돕는 역할을 하기도 한다. 즉, 유산균과 함께 섭취하면 장 건강에 더욱 긍정적인 영향을 줄 수 있다.

 

5. 청국장을 먹을 때 주의할 점

청국장은 건강에 유익한 음식이지만, 섭취 시 주의해야 할 사항도 있다.

• 항응고제(와파린) 복용 중이라면 섭취 전 의사와 상담할 것

- 청국장에는 비타민 K2가 풍부하기 때문에 혈액 응고에 영향을 미칠 수 있다.

• 소화가 약한 사람은 익혀서 섭취할 것

- 고초균은 열에 강하지만, 일부 생리활성 물질은 조리 과정에서 감소할 수 있다.

• 저염 청국장을 선택할 것

- 전통 방식의 청국장은 짠맛이 강하므로 저염 제품을 선택하면 건강에 더욱 좋다.

 

마치며

청국장은 유산균이 아니라 고초균이 주된 발효균이며, 단백질 분해와 장 건강 증진, 비타민 K2 생성 등 다양한 이점을 제공한다. 특히, 위산과 열에 강해 장까지 살아남는 특징이 있어 꾸준히 섭취하면 건강에 긍정적인 영향을 줄 수 있다.

청국장을 좀 더 건강하게 즐기고 싶다면 너무 짜지 않은 제품을 선택하고, 과도한 조리는 피하는 것이 좋다. 고초균의 강력한 생존력과 발효 작용을 통해 우리 몸에 이로운 영향을 주는 청국장을 꾸준히 섭취해 보자.